【2021真题解析】绍兴腌菜缸搬上海南卷，一个字：会过日子！

原创 崔老师画说地理 崔老师画说地理 2021-11-19 00:00

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某先生说：

卷上本没有腌菜缸，

考的人多了，便有了缸。

为了证明先生的话，

2021海南卷盛情邀请你

一品绍兴腌菜。

【2021海南卷】“灶的南面置大水缸，俗名七石缸，半埋地中，用以储井水，西北又是一只，则是腌菜缸......” (摘自《鲁迅的故家·灶头》)。浙江绍兴人喜食腌菜，素有“腌储咸菜御冬”的古风，也是会“过日子” 的象征。据此完成 11~13 题。

命题人的口味这是有多古风啊？

来，上一道梅干菜烧肉。

11.绍兴地区腌制咸菜的时节最适宜在(  )

A.春分日

B.霜降(10 月 23 日前后至 11 月 6 日前后) 

C.冬至日

D.处暑(8 月 23 日前后至 9 月 6 日前后)

【解读】

选项利用传统廿四节气的时间范围考查腌制咸菜的适宜时节。注意到，除春分冬至二日外，对霜降和处暑两节气的时间给到很具体，这是考虑到虽然考生大部分能背诵廿四节气的顺序，但未必能推算出每个节气的时间日期段。但就算给出了霜降和处暑两节气的时间，也未必能确定腌制咸菜的时节就是霜降。这里还需要考生对日常所见的咸菜有点生活体验。

纪录片《舌尖上的中国》有段解说词很值得玩味：

“时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且藴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。”

对于咸菜，一般家庭一年四季都能食用到。正因为腌制时间的适宜，保藏时间的长久，才让我们随时可以品尝醇厚鲜美的味道。在大地即将进入万木萧条之时，有生活经验的家庭就会为未来作好打算。霜降时节，秋末初冬，把收获的蔬菜加以脱水，腌入缸中，假以时日，便又是一番滋味。

春分日为3月21日前，大地回暖，万物复苏，时令蔬菜开始上市，大可不必以腌制咸菜为主。而冬至日12月22日前后，冬季已进入数九隆冬，新鲜蔬菜很少，缺少蔬材也就谈不上大量腌制。不过此时却是腌制腊肉的最好季节，和腌制咸菜有较大的时间差。

浙江绍兴位于南方亚热带季风气候区，因为热量的原因，入冬时间比北方稍晚，腌制咸菜的时间也可以在霜降之后的立冬、小雪、大雪节气里，因为此时昼夜温差增大，有可能真的会出现霜降天气，被霜侵的蔬菜营养成分高度凝炼，腌制后更具风味。

从题目给定的四个选项中，只有且只有霜降符合条件。而非说明绍兴地区一定是在霜降节气最适宜腌制咸菜。

不这样用脚踩，

很难把腌菜腌入味！

你看到了的担心是多余的。

自家腌，自家吃，

没有你想的那种味道，

当然要先送给邻居尝尝鲜。

12.绍兴常年盛行腌制和食用咸菜习俗的主要自然原因是(  ) 

A.冬季漫长

B.夏季湿热

C.秋季多台风 

D.地下水盐度高

【解读】

一方水土养一方人。本题很好的体现了某种饮食习惯与当地自然环境的关系。

南方的绍兴冬季并非漫长，亚热带湿润气候降水丰富，蒸发量小于降水量，地下水位高，并不能形成地下水盐度高的环境。浙江临海，秋季多受台风影响的可能性大，也不是食用咸菜的必要理由，因为没有台风的冬季和春季也一样可以品尝咸菜。只有夏季湿热这个选项比较靠谱。

当人体处于高温环境中，由于出汗多，体内的盐分随之流失，出汗越多，盐分流失就多，容易中暑。通过经常食用腌菜，既能调提胃口，增强食欲，更能摄取盐分，补充流失的盐分。当然补充盐分要视出汗的多少，出汗多补充盐分多一些，出汗少就少补充，如果整天在室内有空调的环境下，就不用补充盐分。

这些都是生活常识，会过日子的人都有体会。放到高考地理试题中，什么样的考生最易受伤？当然是“衣来伸手 ，饭来张口”的孩子会感到莫名其妙了。至于某什么基，某什么堡等“洋快餐”霸占现在孩子们的舌尖久矣，再让他们去尝试咸菜的味道，口感的适应确是一个大问题。你家的孩子怎么样？

13.做大做强绍兴腌菜产业的主要措施是(  )

A.传承传统工艺 

B.委托外地加工 

C.薄利多销 

D.打造品牌

【解读】

此题难度较低，相当于一件事情发生后的处理结果。四个选项相互对比，选出最高端实用的措施即可。腌菜并非什么传统工艺，也无任何科技含量，日常生活所需，人人均可做到，谈不上什么传承。委托外地加工的产业一般本地缺乏原材料和劳动力。绍兴的腌菜当然是就地取材，家常做法，也无需委托外地加工。薄利多销可以，但做大做强的目的达不到，要使绍兴腌制品提高产品附加值，只能从把普通腌菜做出品牌效益的发展上做文章。腌菜家家有，好的腌菜要做到口口相传，老少“咸”宜，除非牌子响，名气大，文化价值高。选D无疑。

某抖音网红店卖腌菜的图片

 

【点评】

 

生活中有许多细枝末节渗透着地理原理和规律，所谓学习有用的地理和生活中的地理便是地理教学需要达到的目标。真实情境化的地理素材，也能培养学生从观察和思考的角度发现问题，解决问题，提升自我地理思维品质和核心素能，这本身也符合新课标的课改理念。

本题组的最大亮点在于其文化情怀的深情植入，设问通俗，联想专业，满满文脉，浓浓乡愁。考生做答时易从自身生活体验和积累出发，兴趣感与获得感爆棚，可以预期得分率不低。相比之2021全国一卷的上海某品牌咖啡连锁店试题，属于两条地理平行线上殊途同归的对称设计，咸菜味和咖啡味，地理高考题也算是五味杂陈了吧。

安利一篇关于绍兴腌菜的文章，

咸鲜的味道扑面而来。

【习俗】绍兴人的“腌菜习俗”

你知道多少？

文章来源：2018.12.10《绍兴网》

“小雪腌菜，大雪腌肉。在以前，过了‘小雪’节气，腌菜是家家户户的一件大事；街边巷口，村前屋后，道地、墙头上、房顶上到处晾晒着大白菜。”绍兴市乡土文化研究会钮钢老师介绍说。

“腌菜”历史

钮钢告诉笔者，中国腌菜的历史最早可追溯到西周时期，在我国最早诗歌总集《诗经》里就有：“疆场有瓜，是剥是菹”的诗句，“菹”（ｚū）字，就被解释为腌菜、酸菜。

据介绍，过去绍兴每家每户的堂檐下、柴草房里，都有一只大缸用于腌菜。正如周作人在《鲁迅的故家·灶头》一文中说：“灶的南面置大水缸，俗名七石缸，半埋地中，用以储井水，西北又是一只，则是腌菜缸……”丁口兴旺之家，还须腌上两缸，作为家庭常备之菜，大有“畜菜御冬，民事所亟”的古风。绍兴腌菜，早已成为一户人家会“过日子”的象征，所以在绍兴民间流传着一句越谚：“夫妻长淡淡，腌菜长下饭”。

据记载，老祖宗们还在绍兴府城罗门造了一座“观齑桥”，城西还有座“酒务桥”，取“一家之政观于齑，一郡之政观于酒”之意。“观齑桥”寄托了先人的良苦用心，目的是为了使子孙后代不丢掉制作腌菜的习俗。清·平步青在《霞外捃屑》中称：“二物（指腌菜与黄酒）若善，则其他可知矣。”大意指家有腌菜常备，郡城有酒业税收来源，即天下大平也。在绍兴民间，旧时还有年底大缸腌菜鲜美，预示着来年家庭平安、万事如意的说法。

腌制流程

每到秋末冬初，大白菜大量上市，白菜先在太阳下连晒数日，直到晒瘪为止，再将其整齐地堆放于屋角，待到外层的菜叶发黄，便可下缸腌制了。腌菜日期一般选择在小雪前后的单日。下缸前，先把菜缸洗净揩干，接着切去菜头，名为“镝菜头”；随后一层白菜一层盐放入缸内，由人使劲地踩踏；踏到微微有菜汁出来时，再放一层白菜和盐上去，一层一层地放，一层一层地踏；整缸腌菜以一百斤白菜放三斤盐的比例为宜。

过上一周左右，还要再踏一次，谓之“转脚”。然后再压上几块大石头，使重压下的腌菜被盐卤浸渍，不易变质。个把月之后，缸面浮着的黄色泡沫渐渐消失，腌菜便算腌熟了。

初腌熟的白菜叫“新腌菜”，主妇们通常会翻起其中一块石头，取出几棵腌菜，先送给邻居尝尝鲜，然后自家洗两棵，切成一寸左右长短，置于大碗内，菜叶放碗底，菜梗置于上面，便是一碗清香爽口的蒸腌菜了。倘能切上几片冬笋或投入几粒开洋，这碗蒸腌菜更是鲜美可口。腌菜还可与黄豆芽、豆腐干丝、笋丝、香菇、木耳等一起炒着吃，名曰“八宝菜”，是年夜饭桌上一道不可少的菜蔬。

吃到翌年的四五月间，腌菜越取越少，渐渐到了缸底。此时有两种可能：一种变霉，一种变酸。霉的叫“臭腌菜”，酸的叫“酸腌菜”，仍是绍兴人不可缺少的家常菜，因这个季节春笋上市，臭腌菜烧笋下饭，味道勿要太好！

如今说课标必谈素养，而出题人有没有素养呢？作为命题者需要有专业（地理）素养更要有命题素养吧。