5月18日,河南省餐饮与饭店行业协会(以下简称省餐协)召开动员会,拉开了“豫菜”申请国家非物质文化遗产(以下简称非遗)的序幕。申遗得到了省主管部门、省内众多知名餐饮企业、协会的大力支持。
他们为何要申遗?申遗要经过怎么样的程序?国内8大菜系都在申请,竞争激烈,河南的优势与劣势有哪些?最重要的是,申遗能否拯救日渐式微的豫菜?
那么,河南为何要为豫菜申遗呢?
“文化遗产是由联合国教科文组织提出来的,分物质文化遗产和非物质文化遗产。不动的是物质文化遗产,音乐、戏曲、手工等是非物质文化遗产。其中,手工类包括烹饪、刺绣、纺织、陶瓷等。”省餐协秘书长张海林介绍,从2004年开始,自己就是省级非物质文化遗产委员会的成员,只要是吃的、喝的,和食品有关的,都归他负责审查。“这么多年,完成了很多菜品、小吃的省级非遗的审定工作。”
去年,他到上海后,听说上海菜成为国家级非遗,感到很吃惊:上海一直都是本帮菜,哪来的上海菜?“国家文化部负责申遗的负责人说,因为他们主动报了,所以就批了。这对我触动很大,越是文化底蕴丰厚的地区,对这越不重视。”他介绍,2007年,豫菜申请了省级非遗。“虽然申遗前做了很多规划,但豫菜成为省级非遗后,不仅没有发挥相应的作用,而且不少豫菜馆都开不下去了。我们要做申遗,就是要让豫菜传承下去;同时,还能带来经济效益。”因此,他们起草了申遗的相关材料,近期将正式启动豫菜的申遗工作。
“非遗的核心不是物质的,而是人,人不在了,有些手艺就不在了,有些手艺需要保护,有些不需要保护,要想看到只能到博物馆去。”省餐协会长曲安民介绍,豫菜也是这样,油大的,制作太复杂的,将来就可能消失了。
豫菜要保护什么?
不少人吃饭,都喜欢川菜、粤菜、杭帮菜、湘菜等。他们说,豫菜口味不酸不咸不辣,特点、口味不明显。因此,在郑州在河南,能拿得出手的豫菜餐馆甚少,吃的人也不多。 那么,什么是豫菜? 在2007年,省商务厅发布的《豫菜基本规范》中,是这样表述的:豫菜是由以开封代表的传统豫菜体系,逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系的。豫菜以郑州为中心、由四个不同的口味区构成。豫东口味居中,恪守传统、扒制类菜肴是为典型,以开封为代表;豫西以洛阳为代表,水席为典型风味,口味稍偏酸;豫南以信阳为代表,炖菜较为典型,口味稍偏辣;豫北以新乡、安阳为代表,善用土特产,口味偏重。豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统,突出和谐、适中,平和适口不刺激是其显著特点。各种口味以相融、相和为度,绝不偏颇是基本原则。 河南申遗的劣势与优势 目前,除了上海菜、直隶官府菜等单个菜系外,国内鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽8大菜系都在申遗非遗,竞争激烈。因此,对于还没有进入8大菜系的豫菜来说,难度更大。 那么,豫菜的劣势与优势是什么,申遗成功的几率有多大? 省餐协常务副会长郭京普介绍,中国烹饪是多元的,但主流是中原,豫菜是中国传统文化的重要组成部分。但近40年来,由于外来文化的冲击和主观认识的缺乏,豫菜的理论认知和技术体系处于断代、失传 、变异的严重境地,诸多技术、菜品、宴席程式退出了中原的一线城市市场,全省范围内传统技艺和菜品的市场份额较低。 但我们也有优势:2008年,洛阳水席进入国家级非遗名录;2003年,长垣县成为首个被命名的中国厨师之乡;国家烹饪协会、中国餐饮协会非常支持。除此之外,我们还有其他优势。 “综合起来,我们优势有三:河南经济高速发展,提高了你的地位。兜里有钱了,地位不一样,就有能力去保护;豫菜历史表述清楚;更重要的是,2015年,文化部委托河南省餐协拍摄《中国豫菜》纪录片,30集,在全国交流宣传豫菜。目前,已经拍摄了22集,剪辑好了17集,这都是优势。” 也就是说,豫菜作为中国烹饪文化的渊源和主体,博大精深,能够满足申报国家非遗的所有原则性要求,无论是烹饪器具、烹饪技法,还是结构特征、演变脉络,均具有相当丰富的历史资料做支撑,因此,豫菜申遗,恰逢其时。
豫菜名菜 糖醋软熘鱼焙面 糖醋软熘鱼焙面又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面,是豫菜的历史名菜。此菜名,首先在鲤鱼,河南得黄河中下游之利,金色鲤鱼,历代珍品。其二是豫菜的软熘,他以活汁而闻名。所谓活汁,历来两解,一是熘鱼之汁需达到泛出泡花的程度,称作汁要烘活;二是取方言中和、活之谐音,糖、醋、油三物,甜、咸、酸三味要在高温下,在搅拌中充分融和,各物、各味俱在但均不出头,你中有我;我中有你;不见油;不见糖;不见醋;甜中透酸;酸中透咸,鱼肉肥嫩爽口而不腻。鱼肉食完而汁不尽,上火回汁,下入精细的焙面,热汁酥面,口感极妙。 煎扒青鱼头尾
此菜清末民初便享誉中原,素有“奇味”之称。他以大青鱼为主料,取头尾巧施刀工,摆置扒盘两端,鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料,上锅箅高汤旺火扒制,中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩,香味醇厚。民国初年,康有为游学汴京,尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞,康君知味,意犹未尽,又书扇面“海内存知己小弟康有为”赠又一村灶头黄润生,成一段文人、名厨相交之佳话。 牡丹燕菜
牡丹燕菜,原名洛阳燕菜。洛阳之外多称素燕菜或假燕菜,也是洛阳水席之头菜。此菜制作十分精细,它以白萝卜切细丝,浸泡、空干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后,入凉水中撕散,麻上盐味。再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透,然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入既成。其味醇、质爽,十分利口。1973年周恩来总理陪加拿大总理食此菜,见洛阳名厨王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹花点缀其上,遂戏言道:“洛阳牡丹甲天下,菜中生花了”,自此,易名为牡丹燕菜。 扒广肚
广肚唐代已成贡品,宋代渐入酒肆。千百年来均属珍品之列。此物入菜,七分在发,三分的烹制最佳是扒。豫菜的扒,以箅扒独树一帜。数百年来,“扒菜不勾芡,功到自然粘”,成为厨人与食客的共同标准与追求。扒广肚作为传统高档筵席广肚席的头菜,是这一标准的和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片,汆杀后铺在竹扒箅上,用上好的奶汤小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美,汤汁白亮光润,故又名白扒广肚。 汴京烤鸭
汴京自古有江北水城之誉。故不乏鸭类菜肴。汴京爊鸭,宋时便是市肆名菜。爊者乃是以炉灰煨炙之法熟之,后演变为以果木明火烤炙而成,便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法,北宋后传入北方。汴京烤鸭风行千年而不废,皮酥肉嫩,以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食,以骨架汤、绿豆面条添味,当是一道大餐。
|